La prima fase della lavorazione consiste nella pulitura a secco eseguita da un defogliatore che permette la rimozione dei corpi estranei organici e del terriccio che vengono convogliati in un contenitore periodicamente sostituito e smaltito.
La fase successiva consente di ultimare la pulitura con l'ausilio di un vaglio vibrante e di getti di acqua potabile corrente a perdita.
La frantumazione delle olive viene effettuata da un frangitore a martelli del tipo con griglia corotante che permette di ottenere la frantumazione evitando eccessivi attriti e quindi surriscaldamento delle paste oleose.
La gramolatura viene eseguita tramite gramole preriscaldate (circa 40°C) suddivise in cinque stadi della capienza di circa 700 chilogrammi in modo da consentire un tempo di gramolatura di circa due ore e una temperatura della pasta, nell'ultimo stadio inferiore a 30°C.
La pasta di olive così preparata viene diluita con acqua potabile a circa 35°C e inviata tramite una pompa mohno ad un estrattore centrifugo orizzontale (decanter) a tre fasi che consente la separazione delle tre componenti della pasta: acqua, olio e sansa; l'acqua di vegetazione così ottenuta viene inviata ad un separatore verticale al fine di recuperare le componenti lipidiche ancora in sospensione, per essere poi convogliata in un serbatoio sotterraneo che periodicamente viene svuotato con l'ausilio di cisterne mobili destinate allo smaltimento dell'acqua sui terreni (fertirrigazione legge 574/96), la sansa invece viene depositata temporaneamente in uno spazio adibito e successivamente inviata al sansificio.
L'olio ottenuto dall'estrattore centrifugo viene anch'esso inviato ad un separatore verticale al fine di eliminare completamente i residui di acqua e le altre impurità idrosolubili ancora presenti.
Il prodotto finito così ottenuto viene in parte restituito ai produttori con l'ausilio di contenitori in acciaio inox o in plastica per alimenti, in parte viene inviato, tramite una pompa ad ingranaggi, in contenitori in acciaio inox della capienza di circa 50 hlt chiusi ermeticamente dove rimane stoccato fino alla vendita conservando intatte le qualità organolettiche.
L'olio viene depositato in serbatoi diversi a seconda della caratteristiche qualitative definite dal titolare a seguito di un'analisi sensoriale e chimica (determinazione dell'acidità).